2017年06月06日
Category:にしんはうまい

本乾みがきにしんは別格か!?

 本乾(ほんかん)みがきにしん。

  乾燥機で水分を飛ばし表面を乾燥させたみがきにしんを「脂落としの間」と勝手に命名した、自然環境に近い部屋で脂を落として合計およそ1か月の乾燥と熟成。

  その時間を経て、にしんは乾物になります。

 もとのにしんから頭を切ったり内臓を取り出したり、背骨を取って三枚おろし、水分や脂肪分が落ちて、最終的に重量で15%ほどの歩留まりになります。

 え〜・・・ 300gあったにしんが本乾みがきにしんになると約45g(半身で22.5gが2本)程度に萎むということです。
 
 見た目のボリューム感の無さと言い、乾燥すればするほどジューシーさが失われて行く質感と言い、まさに今の時代にマッチしないこと必定ッッ!!

 もともと冷蔵技術がなかった江戸時代〜昭和初期にこうして軽量化長期保存可能な状態にして北前船で本州に運ばれ、各地の河川を利用した水運で山間部へ運ばれて各地で独自の食文化として根付きました。

  春先、田植え時期に「にしんと山菜の炊きもの」が山間部の人々のタンパク源として重宝されたそうです。

 今となっては乾物を水戻しして料理することは、ほとんど絶滅危惧状態ですが福原父(69)あたりの年代の方々は、どこの地方に出張に行っても、余市の人たちも異口同音に

「本乾みがきを水戻しして作った料理の旨さは(八分乾や一夜干しはもとより、他の魚料理と比較してさえも)別格


 だと言います。

 本当にそうなのかッッ!!?


 誰か試してくださいッ・・・と言っても誰も試してくれ無さそうなので、私が試してみます!!

 (とりあえず、八分乾や一夜干しみがきと比較して)どう別格なのか、検証してみようと思います。

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posted by (有)マルコウ福原伸幸商店 at 08:49 | にしんはうまい | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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