獲れた生産物を、現地の人たちが食べる食べ方。
前回の記事（→【温故知新】身欠きにしん→バクバクシリーズ→余市流 鰊の肴）でも紹介したように、食品の保存方法のなかでも「乾燥」というのは、軽くなるので遠くに運ぶことができるようになりますよね。
一方で、その土地で保管するには塩漬けするのが手っ取り早いわけです。
北陸地方にサバを糠漬けにした保存食「さばのへしこ」というのがあるのですが、恐らくはその辺りをルーツに持つのが
にしんの糠漬けである
「ぬかにしん」です。
（余市町/柿崎商店、新岡鮮魚店、ラルズマート各店 小樽市/駅なかマートタルシェ、いちふじ柴田商店、銭函三央ストア 赤井川村/道の駅あかいがわ）
地元では
「すしにしん」
魚を米や糀や糠床で漬けた物のことを昔は「すし」って呼んでいたのです。
今、皆さんが目にするお寿司は「握り鮨」と言って、江戸時代に獲れたての肴を扱えるようになって生まれた食文化なのです。
なぜ塩オンリーの塩漬けにならなかったのか興味深いですね。
でも、糠の熟成風味が何とも郷愁を誘う良い味を醸し出します。
OLD JAPANESE STYLE ですね。
私たちの糠にしんも、初めて食べる方にはショッパイことかと思いますが・・・。
冷蔵庫の無い時代の保存食ですから、本来はもっともっとガッツリしょっぱいのです。
福原式は保存と熟成ギリギリの塩分で攻めて漬け込んでいます。
糠を洗い落として、季節の野菜と煮込むと・・・
あぁ、糠にしんからほどよい塩気と旨みが溢れだし、野菜のもつ甘さと混然一体となり・・・
三平汁になります！！
※ポイントは、野菜が煮えてスープが沸騰してから糠にしんを投入することです。
※水から煮ると、ちょっと魚の匂いが強めに出ます。
糠を洗い落として、焼くと・・・
これがまた、程よい塩気と糠の風味が福原厳選トロにしんにほどよく絡んで・・・たまらなく美味いッッ！！！！
塩蔵した魚は焼きたても然ることながら、冷めてから引き出される旨みもまた別次元なのです。
それをお届けしようと、それはもう素朴に商品化したものが
焼いてほぐしたぬかにしん
（余市町/柿崎商店 小樽市/駅なかマートタルシェ・銭函三央ストア 赤井川村/道の駅あかいがわ）
ご飯に、
合い過ぎる・・・
ほどよい塩気がある発酵熟成品・ぬかにしんは、オリーブオイルと合わせる事で洋食にも応用可能です。
まだまだ可能性のある食文化だと感じています。
♡こちらも併せてご覧くださいませ。
「ぐるなび目利きシリーズ ippin これぞ隠れた北海道の逸品「にしん」が復活！「焼いてほぐしたぬかにしん」」
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